Historia de la Papa a la Huancaina

 

La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

En su presentación clásica se acompaña de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancaína se utiliza hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se emplea también como salsa acompañante de otras comidas como el Sancochado.

Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como “Papa a la Huancaína”.

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaria y llegría de oido a Lima.

La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají y se le agregó aceite y todo comenzaíra prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado.

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